En la Nochebuena de 1495, en la corte de Milán, el postre del Duque se quemó en el horno. El cocinero estaba…

En la Nochebuena de 1495, en la corte de Milán, el postre del Duque se quemó en el horno. El cocinero estaba aterrorizado, pero un lavaplatos le ofreció una masa sobrante para salvar su vida. De ese error nació el dulce más famoso de la Navidad: Panettone. Tira del hilo 🧵👇🏽👇🏽👇🏽

Ludovico el Moro, el poderoso duque de la dinastía Sforza, celebraba un banquete fastuoso. Todo debía ser perfecto para impresionar a la nobleza, pero en la cocina reinaba el caos, ya que el jefe de cocina se había distraído y el pastel principal se había carbonizado.

El chef temía la ira del Duque, que no perdonaba errores. Fue entonces cuando un joven ayudante de cocina, Toni, dio un paso al frente. Había guardado un poco de masa madre para hacerse un pan para él, al que había añadido huevos, azúcar, pasas y fruta confitada.

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No tenía otra opción, así que el chef sirvió el pan de Toni. El Duque lo probó en silencio, la corte mantuvo el aliento y, de repente, Ludovico sonrió y preguntó quién había creado esa maravilla aromática. El chef confesó temblando: "Es el 'Pan de Toni'".

Así nació la leyenda del "Pane di Toni", que con el tiempo derivaría fonéticamente en "Panettone", una preciosa historia que se cuenta cada Navidad, aunque los historiadores tienen otra versión menos romántica, aunque igual de fascinante.

La realidad histórica nos lleva a la Edad Media. En Milán, el trigo era un lujo y solo los ricos comían pan blanco, pero un decreto de 1395 permitía que en Navidad todos los panaderos hicieran "Pan del Ton" (pan de lujo o pan grande) para pobres y ricos.

Era un pan enriquecido con lo mejor que tenían. Las pasas simbolizaban la riqueza (ya que parecen monedas de oro viejas), la fruta confitada la salud y la masa madre la eternidad. Regalarlo era una forma de desear prosperidad física y económica para el año nuevo.

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Existe otra leyenda popular, la de Ughetto degli Atellani, un noble que se enamoró de la hija de un panadero pobre. Para ayudarla a vender más, se disfrazó de aprendiz y compró mantequilla y azúcar (carísimos entonces) para mejorar el pan de la tienda.

El pan fue un éxito rotundo, la panadería se salvó de la quiebra y los jóvenes pudieron casarse. Según esta versión romántica, el nombre vendría de la palabra dialectal milanesa "Panetton", que significa simplemente "pan grande".

Pero el Panettone que conocemos hoy, alto y esponjoso, es un invento reciente. Hasta principios del siglo XX, era un pan plano y denso, parecido a una focaccia dulce. La revolución llegó en 1919 de la mano de un hombre: Angelo Motta.

Motta decidió cambiar las reglas. Hizo que la masa subiera tres veces durante casi 20 horas antes de hornearla y, para que la masa no se desparramara hacia los lados, le puso un "corsé" de papel (el pirottino) alrededor.

Ese papel le dio su forma de cúpula icónica y permitió que creciera hacia arriba, haciéndolo mucho más ligero y aireado. En los años 20 y 30, surgió una rivalidad encarnizada entre Motta y otro panadero, Gioacchino Alemagna.

Esta feroz competencia industrializó el proceso, bajó los precios y convirtió el Panettone en el rey indiscutible de la Navidad en toda Italia, desbancando a otros dulces tradicionales regionales.

Tras la Segunda Guerra Mundial, los inmigrantes italianos llevaron la receta a Sudamérica. En países como Perú, Brasil o Argentina, el Panettone (o Panetón) se convirtió en una obsesión nacional, llegando a consumirse incluso más que en la propia Italia.

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El verdadero secreto de un buen Panettone sigue siendo la "madre". No se usa levadura química, sino masa madre natural que debe ser cuidada y alimentada a diario. Algunas panaderías artesanas de Milán usan cepas vivas de hace 80 o 100 años.

Su estructura es tan rica en mantequilla y yemas que es muy inestable en caliente. Al salir del horno, colapsaría por su propio peso. Por eso, deben ser pinchados con agujas y colgados boca abajo durante horas para enfriarse.

Ver una fábrica de Panettone es ver un ejército de "murciélagos" dulces colgando del techo. Es un proceso laborioso que requiere paciencia, ya que un Panettone artesanal tarda hasta tres días en estar listo desde que se mezcla la harina.

Hoy, ya sea el humilde "Pan de Toni" o la genial invención industrial de Motta, este dulce es un símbolo global de la Navidad, que sabe a paciencia, a mantequilla y a compartir algo rico, incluso si nació de un error en una cocina de un duque...

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Iván Fernández Amil@ivanfamil · Nov 29, 2025

En la Nochebuena de 1495, en la corte de Milán, el postre del Duque se quemó en el horno. El cocinero estaba aterrorizado, pero un lavaplatos le ofreció una masa sobrante para salvar su vida. De ese error nació el dulce más famoso de la Navidad: Panettone. Tira del hilo 🧵👇🏽👇🏽👇🏽

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